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工商時報【姚舜】

「牛排教父」鄧有癸繼去年3月台北市四維路巷內開設〈Dannys Whats Nabe〉高檔火鍋店後，又將餐飲經營觸角向中餐延伸。為了讓親哥哥、資深中菜主廚鄧新鐘得以有發揮廚藝的舞台，他在台北大直敬業二路〈D & C Bistro〉隔壁投資開設的〈WOK臥風閣〉中式料理餐廳，並已正式開始營業，是大直第一家、也是唯一的「現代中菜」(Modern Chinese Cuisine)餐廳。〈WOK臥風閣〉的廚房徹底顛覆了傳統中餐廳予人的印象，裡面除了有一口烈火熊熊炒菜用的中式「炮爐」，並配置了西餐烹調用的鐵板煎檯、炭烤爐、蒸烤箱、炭烤檯、炸爐，以及低溫烹調專用的Sous-Vide機。除了有國際化廚具設備強化後場廚房的「即戰力」，鄧有癸並派對〈教父牛排館〉的行政主管曉芳與哥哥鄧新鐘一起為〈WOK臥風閣〉研發設計菜式，而新餐廳菜單上不少「以西式廚藝演繹，用中式醬料調味的中菜」，都頗耐人尋味。

鄧有癸說自己的父親是採煤的礦工，所以他和哥哥鄧新鐘年紀很輕時就進了社會討生活。「哥哥比我早進餐飲業」，鄧有癸表示，哥哥鄧新鐘是遵古禮正式磕頭拜師習藝，自己則是先幹送貨員，民國62年才進了〈新濱〉鐵板燒從學徒做起。

鄧新鐘一路做都是江浙菜，17歲時他從退輔會的〈欣欣〉餐廳入行，然後轉戰〈龍鳳餐廳〉直到當兵入伍。退伍後，鄧新鐘先後在台北中華路〈東昇樓〉和忠孝東路〈景園小館〉歷練，其後創業在天母忠誠路誠品開〈梅龍鎮〉，15年後天母誠品搬家，鄧新鐘結束了〈梅龍鎮〉，其後就在兩岸餐飲集團擔任廚藝顧問。華泰飯店集團標下墾丁賓館經營〈華泰瑞苑〉，館內唯一的〈沐〉餐廳菜單上的江浙口味「新古菜」，當時就是鄧新鐘指導顧問的。

鄧新鐘自2年前開始過起閒雲野鶴的生活，鄧天癸覺得哥哥「不算老」，而且自己心中一直存著「讓中餐製程也能標準化」的理想。眼見〈D & C Bistro〉旁邊的餐廳要頂讓，於是他說服了哥哥重出食林，兄弟聯手齊心，看看是否能藉著西式廚房設備與廚藝，以及烹調料理生產流程，為中菜開創更多可能性。

〈WOK臥風閣〉的菜單上看得見傳統江浙風味菜餚，也有以西式廚藝演繹、再用中菜傳統醬汁賦味的「新派中菜」。不過，即使是傳統菜餚，廚師也會以新食材詮釋，企圖為客人創造新的口感味覺體驗。

以〈清炒蝦仁〉為例，傳統江浙菜以河蝦為主要食材，鄧新鐘則以體型較大的明蝦與火腿片和蘆筍合炒，成菜後明蝦嫩中帶脆，且蝦身較大，故吃來過癮。被稱為「魚界林志玲」的長尾鳥魚，肉質Q彈、口感獨特，烹調上卻較其牠魚難賦味，鄧新鐘以長尾鳥取代鱈魚烹調〈豆酥長尾鳥〉，口感與風味與油脂豐厚、肉質細嫩的鱈魚截然不同，卻讓客人吃出新食趣。

〈WOK臥風閣〉的「現代中菜」很有吃頭，一道〈蔥油紅魽〉，是將油脂豐厚的紅魽魚腹肉厚切成片後，先用噴燈炙燒至半熟，再用滾燙的蔥油淋熟，成菜後紅魽腹肉肉質軟嫩、且蔥油鮮香，廚師並另外用了胡麻味噌醬搭配呈盤，形色味與口感俱都誘人。

「牛排教父」開中餐廳，菜單上自然少不了有用優質牛肉烹調料理的美味菜餚。採訪當天我試了〈豆瓣腐乳骰子牛肉〉，客人可以指定廚房用美國Prime級紐約克，或是澳洲和牛作這道菜，牛排先煎再烤然後切成骰子狀，用帶有微微辣味的豆瓣腐乳醬提味，西式骰子牛排用了東方醬汁提味，還是好吃。

〈WOK臥風閣〉菜單上亦有〈蔥油餅〉和〈菜飯〉等家常菜式，所以不一定請客應酬，也很適合家庭外食。

WOK臥風閣．中式料理

地址︰台北市敬業二路69巷59號1樓

洽詢電話：02-85026778

針對提升觀光旅遊品質，行政院長林全今天(13日)接受立委質詢時表示，政府原則上，會透過各種方式不讓零團費或低價團的情況發生。而交通部長賀陳旦更進一步補充，未來交通部也會加強查緝以高回扣支撐旅遊團的業者，以回復台灣的旅遊品質。

由於陸客來台銳減衝擊觀光業，引發立委關注台灣觀光產業的發展問題，民進黨立委劉世芳13日質詢行政院長林全時認為，政府應該仿效泰國整頓「觀光一條龍」的現象，以提升旅遊品質。

對此，林全回應指出，政府會透過各種方式，不讓低價團及零團費的情況發生；交通部長賀陳旦進一步表示，交通部會了解泰國處理的相關依據，也會針對旅遊團的消費結構深入研究，藉此查緝收取高回扣的旅遊業者。賀陳旦說：『(原音)第一個當然是針對他們就近消費結構，假如購物比重高，就表示其實集中在那些點消費，我們就會針對這些地方加強查緝，也會使如果靠高回扣支撐旅行團的，我們就會列為黑名單。』

另一方面，劉世芳也關注「新南向政策」的發展，她認為包含交通部、文化部、僑委會等部會也可以強化「新南向」的政策內涵。她詢問賀陳旦，機場運量是否也能配合政策發展？賀陳旦表示，台灣在亞太地區屬於居中位置，有成為廉價航空基地的潛力，同時，這也是開拓新南向的機會點。賀陳旦說：『(原音)高雄最近在班次、班機都有百分之十幾二十的成長量，也相信他地緣關係還有跑道容量是足以擔付新南向的基地，另外，台灣處於居中位置，中短距離的廉價航空公司作為基地仍然是大有可期之處。』

不只交通觀光，劉世芳認為，台灣影視產品在東南亞也很有競爭力，對此，文化部長鄭麗君答詢表示，文化部已經有強化台灣影視、影音輸出新南向國家的整體計畫。

下面附上一則新聞讓大家了解時事

（中央社東京21日綜合外電報導）日本央行日本銀行結束決策會議，決定將貨幣寬鬆政策大致維持不變。

美聯社報導，日銀今天在聲明中表示，關鍵政策利率維持在負0.1%不變。

法新社報導，日銀微調政策措施，加強刺激通膨的努力，日股聞訊走高，日圓也應聲貶值。

日經225指數上漲1.37%，因投資人喜迎日銀打擊通縮的舉措。美元兌日圓升值，從今天稍早的1美元兌101.66日圓，升至102.64日圓。（譯者：中央社陳昱婷）1050921

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